年轻时爱爬山，那时爬山的人们，总爱在爬完山顶之后，找一阴凉处，烧水泡上一壶好茶，三两好友闲嗑一个下午，所以我也有一套很克难的爬山专用茶具，一个120cc紫砂壶，用抹布包起保护着，放入700cc容量泡面大茶钢，四个小茶杯放在紫砂壶上方空隙处，盖上茶钢盖，完全保护好紫砂茶具，再加上小瓦斯炉具与矿泉水，就简装上山了。
到了山顶架好瓦斯炉具，用大茶钢烧水，乌龙茶叶铺一层在紫砂壶内底层，100°C滚水倒入，等水快从壶嘴溢出，盖上盖子，注视壶嘴水位，当发现壶嘴水位往下降，表示茶叶已经泡开了，立即将紫砂壶嘴角朝下立置茶海上，中间夹着不锈钢滤网斗，让茶水慢慢流入茶海。
这时一股茶香扑鼻，将泡好的茶汤斟入小茶杯，好好品尝，吹着山风，听着鸟鸣，人生无限快意！
山上的茶不管怎么泡，都很好喝！然而，随着年龄增长，现在的我已逐渐没体力再爬山，但爱喝茶的习惯一直没变。
只是在山下泡茶就不那么简单了，仅仅一种高山乌龙茶并无法满足喝好茶的欲望。总会琢磨着如何泡一壶好茶，然后就会不断的自我要求，多年来笔者参加各地艺术茶会、茶席，为宾客司茶、奉茶也积累了一些经验，如今就将自己泡茶的小小心得与茶汤爱好者分享。
泡茶黄金三要素：时间、水温、茶量
我初期学泡茶，是为了爬山时要喝，所以只依照着茶行老板的简单说明，看到壶嘴水位降下来时就立即出汤了，其实那只是在爬山很累时“有茶喝就好”的满足，直到年长后学习茶道，才明白如何泡一壶好茶的窍门，那就得了解泡茶黄金三要素：时间、水温、茶量之间的关系。
我们先谈谈“茶量”，以往我们都认为在茶壶底层铺上一层茶叶即可，然而，不同茶叶制作方式在体积上有所不同，揉捻的茶叶体积比不揉捻的茶叶来得小，所以用目视方式置茶量，非常不准确。
标准置茶量一般都会以重量来决定，所以需买小型的磅秤来秤置，而置茶量多少克数，就要看茶壶容积与茶的种类。
首先，你必须知道自己的茶壶容量多少？我们来测量一下，先将你的茶壶倒满水，然后将水倒入量杯，就可以得到茶壶的cc数，再看你要泡哪一种茶叶，用茶叶克数与茶壶容积比例来决定。而茶壶容积比例主要指“茶水比例”，最常见的黄金比例为1公克茶叶对30毫升水，或1克茶叶对50至60毫升水。
以我的经验，青茶、红茶、白茶的茶水比例是1:20，普洱茶是1:25，绿茶、黄茶、黑茶是1:30，所以当你的茶壶是180cc，泡乌龙茶时（属青茶类）置茶量是9克（180/20=9）；泡绿茶时置茶量为6克（180/30=6），以此类推。
再来谈谈“水温”，泡茶一般将水温分为高温、中温、低温三种温度。高温指90°C以上属之，100°C适合泡青茶、黑茶、熟普洱；95°C适合泡小叶种红茶；90°C适合泡大叶种红茶。至于低于100°C的水，可以采取把壶提高将沸水细细倒入茶盅降温，或将沸水倒入茶盅后静置到适合温度再去泡茶。
中温指80°C～90°C区间，适合泡用茶叶芽尖制作的茶叶，因为太高温会把芽尖烧坏，如白毫乌龙85°C、白毫银针80°C。
低温以70°C～80°C区间属之：适合泡绿茶、黄茶，如龙井、玉露（日本）。
最后，谈到泡茶的“时间”，把沸水注入茶壶经过多久才能将茶水倒入茶盅？要完成出汤程序这是最关键的步骤！因为时间若太短茶叶没泡开，时间太长茶汤又太浓，甚至变苦涩。
我运用多年的司茶经验制作了泡茶秘笈（如图表1），详述每种茶水比例、是否醒茶、水温、泡茶秒数等，泡茶秒数列示60，50，50，60是指每一泡茶叶的浸泡时间，例如第一泡60秒、第二泡50秒、第三泡50秒、第四泡60秒、尔后每加一泡加10秒钟，以此类推。切记秒数于注水时就开始计算，有些人误以为是水倒完了盖上壶盖才开始算，那就错啰！
至于醒茶，是指泡茶前冲一些热水到茶壶内，然后立即将水倒掉，让茶叶在冲泡前进行适当的“呼吸”，以释放出香气和味道。尤其是陈年茶，可以通过醒茶消散茶中的闷味和杂味，同时激发茶叶潜在香气。如果是新茶，我通常不醒茶，因为第一泡的茶汤含有高浓度的营养成分与香气，倒掉了有些可惜！建议对于品质优良的台湾茶，不必倒掉第一泡。
泡茶秘笈（秒数于注水时就开始算）
用心练习泡好茶
虽然我提供了许多经验，也提供表格化的泡茶秘笈，但它只是一般经验，每种茶叶都有适合它的特殊泡法，平常可以在家里自己练习，第一杯按照表列公式来泡，喝喝看浓度如何？香气如何？甜度如何？如果太浓表示茶叶量放多了，也可能茶叶浸太久了。
如果想泡出甘甜口感，就得低温、低茶量，慢冲；若要泡出浓郁茶香，就需高温、高茶量，快冲。只要慢慢地一泡一泡测试，你就会找到每一款茶叶最适合的泡茶方式，泡出一壶好茶，相信从此以后你也会深深爱上泡茶了。@*
责任编辑：曾臻
